Fiche technique de fabrication N°5780
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Prix de revient TTC par unité :
1,528 €
Prix de revient TTC Total :
12,227€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,262 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de Colza |
L |
0,100 |
| Jus de volaille |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
| Farce |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,600 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,100 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,250 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,050 |
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| Lait |
L |
0,100 |
|
| Sirop d'érable |
Flacon |
0,100 |
| Légumes comme là -bas |
| Carottes |
kg |
0,500 |
|
| Patate douce |
kg |
0,500 |
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| Panais |
kg |
0,500 |
|
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
0,020 |
| Compotée de cranberry |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Jus de pommes |
bouteille |
0,250 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales Habiller la dinde.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Réaliser la farce Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.
Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.
Réunir tous les ingrédients, assaisonner. |
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| 203 |
Farcir, brider et rôtir la dinde. |
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| 204 |
Cuire la compotée de cranberry. Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre. |
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| 205 |
Glacer les légumes. Détailler les légumes en galets.
Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable. |
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| 206 |
Réaliser un jus de volaille. Laisser réduire demi-glace.
Monter au beurre. |
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| 207 |
Dresser sur assiette. |
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